El origen de la cocina molecular: desde Geoffroy hasta Ferrán Adrià

A día de hoy es muy difícil no tener una imagen del concepto de “cocina molecular”. Esferificaciones, espumas, geles, nitrógeno líquido, todo queda englobado en una nueva forma de ver la cocina y sus procesos de transformación de alimentos. Como es de esperar, es un proceso complejo en el que no se puede improvisar y se requieren años de estudio y conocimiento de las técnicas.

Aunque sea conocida como una técnica de vanguardia, para hablar de su origen tenemos que remontarnos al S. XVIII donde Claude-Joseph Geoffroy fue el primero en mostrar interés por los aceites esenciales de las plantas y decidió extraerlos y determinar su composición química para que puedieran tener aplicaciones culinarias en esa época. Más adelante en los años 30, el microbiólogo francés Édouard de Pomiane publicó uno de los libros más vendidos y criticados sobre técnicas más contemporáneas de esos años, ‘La Cuisine en dix; ou, l’adaptation au rhythme moderne’ (Cocina francesa en 10 minutos, la adaptación al ritmo de la vida moderna). (1)

No fue hasta la década de los 70 que este concepto se diera más a conocer. Fue gracias a Miklós Kürti, físico de la Universidad de Oxford, que comenzó a experimentar con la cocina en un programa de televisión llamado “El físico en la cocina“. Kürti estaba interesado en la ciencia que existe detrás de la cocina, pero históricamente solo cautivaba la información acerca de la composición química de los ingredientes, por lo que decidió enfocarse en los mecanismos de transformación que ocurren durante los procesos culinarios a nivel de cocina doméstica. Su objetivo se basaba en generar nuevos conocimientos (como puede ser el mecanismo por el que se produce una mayonesa cuando se mezclan los ingredientes), y de paso, desarrollar nuevas formas de cocinar que tengan sus raíces en la ciencia.

El programa cayó en oídos del considerado padre de la cocina molecular, Hervè This. Este investigador del Instituto Nacional de Investigación Agronómica de Francia tenía la afición de coleccionar de viejas anécdotas e historias culinarias; y a principios de los años 80 decidió probar todas esas técnicas que comentaba Kürti en su programa. Al hacerlo, en 1988 decidió bautizar esta metodología desarrollada como “gastronomía molecular”. (2)

Durante los años siguientes la gastronomía molecular se desarrolló rápidamente por los diferentes países de Europa, y decidieron aplicarse diferentes nombres para distinguir la actividad científica de la culinaria. Desde 1999, en plena expansión de las nuevas tecnologías se decidió calificar como “gastronomía molecular” a la disciplina científica que estudia los fenómenos que ocurren durante el cocinado; mientras que “cocina molecular” o “nouvelle cuisine” se nombró a todo tipo de cocina vanguardista que desarrollan los mejores chefs del mundo.

En España, la cocina molecular llegó a manos de Ferrán Adrià en los años 80. No solo eso, sino que bajo el lema de “la creatividad no se copia” ha sido el creador de muchas de las técnicas más conocidas actualmente de cocina molecular. Su base de operaciones era el restaurante El Bulli (Barcelona), que cerraba 6 meses al año para dedicarse los 6 meses restantes a funcionar como laboratorio experimental. (3)

La cocina molecular como nueva tecnología, implica un cambio en la cocina tradicional, y todo cambio cuenta con sus detractores. Ferrán Adriá y otros chefs que apostaron por este tipo de cocina han tenido que enfrentarse a criticas de cocineros y críticos tradicionalistas alegando que, como resumía Santi Santamaría (7 estrellas Michelin) o el famoso cocinero americano Gordon Ramsey “no se necesitan polvos químicos para hacer una buena comida. Un chef debe usar sus dedos y dejar a un lado los tubos de ensayo”.

Un dato incómodo para estos chefs tradicionalistas no deja de ser la visibilidad de este tipo de cocina en redes sociales. Cuando un nuevo plato aparece en la carta de uno de estos restaurantes termina siendo objeto de fotografías, publicaciones y blogs que, en cierto modo, enardecen la rivalidad entre ambos estilos. Esta competitividad entre tradición y modernidad estimula a ambas partes por igual y nos promete un futuro brillante para la cocina en estos próximos años. (1)