Los principios de la cocina molecular

Tal y como mencionamos en este post en que se desglosaba el origen de la cocina molecular, los hallazgos de Ferrán Adriá en El Bulli revolucionaron la forma de entender este mundo. En 2002, el diseñador industrial Luki Huber entró en el equipo de El Bulli, y su objetivo se centró en adaptar las herramientas existentes a nuevos usos culinarios aparte de diseñar nuevos utensilios para crear nuevas técnicas que hoy en día se encuentran ampliamente dentro de la cocina molecular. En este post vamos a analizar las 3 ideas más extendidas en este campo para que se deje de ver como un mundo lejano e incomprensible a la vista de una persona que no esté metida entre fogones. (1)

ESFERIFICACIÓN

La esferificación nació del laboratorio de Ferrán Adriá en 2003. Es una gelificación controlada de un líquido que forma esferas cuando se sumerge en un baño, y según su tamaño se les puede llamar “caviar” o “huevos”. La membrana que la rodea es suficientemente fuerte como para que formen parte de la suspensión de un líquido, pero que estallen en boca con la mínima presión.

El ingrediente clave es el alginato de sodio, un polisacárido extraído de algas que, en presencia de calcio, es capaz de formar un gel sin necesidad de calor. Con este principio existen dos técnicas diferentes en la cocina:

En la esferificación básica sumerges un líquido mezclado con alginato de sodio en un baño de calcio. La gelificación se produce por la difusión del ion calcio del baño, hacia el interior del alginato del líquido. Este calcio se intercambia por el sodio del alginato, lo que permite que todas sus moléculas puedan entrelazarse formando un gel.

Esta esfera tiene una membrana muy fina y casi imperceptible, el inconveniente se debe a que una vez formada la esfera, el calcio sigue difundiéndose hacia su interior aun retirada del baño, lo que implica que las esferas deben servirse de inmediato o se convertirán en una bola compacta sin líquido en su interior.

En la esferificación inversa ocurre al contrario, el líquido se mezcla con calcio y se sumerge en un baño de alginato de sodio. Es una técnica más versátil porque son los iones de calcio los que se difunden desde la esfera al baño de alginato, formando una capa de gel. Como el calcio se difunde hacia afuera no entran moléculas de alginato en la gota y la gelificación se detiene tan pronto como las esferas se retiran del baño, lo que permite almacenar las esferas hasta su uso posterior. (2)

ESPUMAS

Aunque las espumas a menudo se consideran guarniciones o coberturas para los platos, muchas de las espumas son las principales atracciones. Un espuma es cualquier líquido o sólido que tiene un gas suspendido en el interior. Las espumas sólidas son fáciles de entender porque la parte sólida evita que se escape el gas suspendido; y las de base líquida requieren un ingrediente adicional, un tensioactivo. El tensioactivo (o emulsionante) reduce la tensión superficial del agua y permite que dos ingredientes normalmente repulsivos formen burbujas que se mantienen estables durante mucho más tiempo de lo que sucedería sin él.

Para el mantenimiento de la espuma entra en juego los espesantes como la goma xantana o la goma guar, permitirá mantener una espuma una vez hecha. Son polisacáridos que, al ser tan viscosos, disminuyen la velocidad en la que se disipan la burbujas de la espuma. Es un ingrediente extremadamente importante porque permite que perdure en el tiempo, pero lo que permite crear la espuma desde cero es el emulsionante.

Los emulsionantes más utilizados son la metilcelulosa y el Versawhip (un extracto de la proteína de la soja). Los dos productos retienen hasta el doble de aire que la clara de huevo y permiten hacer espumas mucho más ligeras que las tradicionales utilizando batidoras o licuadoras de inmersión. Pero el emulsionante por excelencia no deja de ser la lecitina pura, que permite la formación de espuma sin agregar ningún espesor adicional. (3)

SOUS VIDE

La técnica sous vide, “bajo vacío” en francés, describe la cocción de productos en bolsas de vacío, lo que garantiza que los alimentos se cocinan uniformemente hasta el punto de cocción deseado. Además, si los alimentos permanecen más tiempo en el baño no se cocinan en exceso, por lo que pueden servirse convenientemente cuando esté listo.

Esta técnica no es nueva, sino que en 1960 ingenieros franceses ya se dieron cuenta que cocinar en una bolsa de vacío a baja temperatura confería al alimento una mejor textura que su forma tradicional. El sous vide se expandío cuando en 2008 el chef Thomas Keller publicó su guía “Under Pressure: Cooking Sous Vide” popularizándose por todo Estados Unidos.

La popularidad del sous vide viene de la combinación de tres técnicas de cocina diferentes:

Una cocción a baja temperatura porque el agua transfiere el calor de manera más efectiva que el aire. A temperaturas bajas las paredes celulares de los alimentos vegetales no explotan, y al cocinar carne, el colágeno de sus tejidos se hidroliza formando gelatina sin que el resto de las proteínas que lo componen se desnaturalicen y endurezcan el producto. La principal desventaja es que se pierde esa corteza dorada y distintiva que tiene una pieza de carne, producto de la reacción de Maillard que ocurre a altas temperaturas; pero se resuelve añadiendo la pieza unos segundos a la parrilla.

Una precisión milimétrica de la temperatura del producto permite minimizar errores que pueden ocurrir en proteínas sensibles a pequeñas fluctuaciones de temperatura como la del pescado. Y además, conociendo los parámetros de tiempo y temperatura exacto, se puede determinar la actividad microbiana y con ello la vida útil esperada de cada alimento.

No menos importante es el sellado al vació del alimento, que aparte de transferir de manera uniforme la temperatura, se evita la evaporación de compuestos que aportan sabor y jugosidad, ya sean intrínsecos del alimento o sean agregados por el chef. No menos importante es la posibilidad de evitar el riesgo de recontaminación durante el almacenamiento si los alimentos van a ser recalentados, lo que hace que sean aptos para personas inmunodeprimidas. (4)