El cacao es un alimento que se obtiene de los frutos del árbol de cacao (Theobroma cacao L.). Se destina mayoritariamente a la producción de chocolate, aunque también a la producción de manteca de cacao, cacao líquido o cacao en polvo. Es usado en repostería para elaboración de postres como aromatizante o colorante en diversos productos. Los granos de cacao son las semillas crudas de Theobroma cacao, familia Sterculiaceae. Sus flores proporcionan de 20-50 frutos maduros, los cuales tienen un peso unitario de aproximadamente un gramo. Su fruto presenta forma de baya, siendo su grano ovalado y algo aplastado, mide en torno a 2-3 cm de largo, 1-1,5 cm de ancho y sobre 1 cm un grosor. Los granos de cacao se distinguen por su procedencia geográfica, grado de pureza y su elaboración.
Su fruto se recolecta 2 veces al año proporcionando cada árbol de cacao desde 0,5 hasta 2 kg de granos de cacao una vez se lleva a cabo el desecado y la fermentación. El grano de cacao está compuesto por una cáscara dura de semilla de 12-15%, el endospermo, el embrión con dos cotiledones (núcleo de cacao 82-86%) y la radícula (aproximadamente el 1% restante). Dependiendo del origen geográfico del cacao, los granos de cacao presentan diferente composición de ácidos grasos, aunque en todas sus variedades se puede considerar al cacao como un producto con una elevada densidad ya que es rico en hidratos de carbono y grasas.
Se puede establecer la siguiente clasificación botánica para el cacao, el cual presenta los siguientes tipos:
- Cacao criollo: esta planta presenta un rendimiento escaso, aunque sus semillas presentan una alta calidad. Este cacao posee un cotiledón de color castaño claro, un aroma delicado y muy característico y un olor de cacao dulce. Se cultiva principalmente en Venezuela y en los países del Caribe.
- Cacao forastero: presenta más resistencia a enfermedades que el cacao criollo anteriormente descrito, aunque su calidad es inferior. Es la variedad de cacao más cultivada en el mundo con muchísima diferencia, ya que su cultivo se acerca a casi el 95% de su producción mundial. Su cultivo se da en países de África Occidental y Brasil.
- Cacao trinitario: es una mezcla del cacao criollo y del cacao forastero, tiene una calidad inferior aunque tiene mayor resistencia y mayor productividad en comparación con el cacao criollo.
CONDICIONES DE CULTIVO IDEALES PARA LA PLANTA DE CACAO
La planta de cacao requiere un clima muy húmedo, con unas precipitaciones abundantes y constantes que superen los 2500 mm3. El otro condicionante importante es que requiere un clima muy cálido con temperaturas con una oscilación mínima de grados centígrados, normalmente de 24-28ºC. El árbol de cacao se cultiva hasta una altura de metros sobre el nivel del mar. Debido a todos estos factores los países que más cacao producen a nivel mundial son los producidos en las regiones próximas al ecuador.
COMPOSICIÓN DE LOS GRANOS DE CACAO
Los granos de cacao fermentado y desecados al aire están compuestos por:
- Proteínas y aminoácidos: suponen el 60% del nitrógeno total del cacao. En los granos sin tratar encontramos mayoritariamente: α-amilasa, β-fructosidasa y β-glucosidasa, las cuáles se inactivan mayoritariamente en el tratamiento del cacao.
- Teobromina y cafeína: la teobromina adquiere gran importancia. Se encuentra en una cantidad del 1,2% y produce acción estimulante. La cafeína en el cacao es muy inferior en una proporción diez veces menor a la teobromina.
- Lípidos: la grasa de cacao presenta un 97-99% de triglicéridos, un 0,5-2% de ácidos grasos libres (esteárico, palmítico principalmente) y sustancias insaponificables (estearinas) y purinas.
- Carbohidratos: compuestos mayoritariamente por almidón. También está formado por como pentosanos, galactanos, mucílagos y celulosa. Entre los carbohidratos solubles destacan: estaquiosa, rabinosa y sacarosa. Los azúcares reductores que se han formado en la hidrólisis de la sacarosa durante la fermentación proporcionan un aroma en la etapa del tostado.
- Compuestos fenólicos: formados por cotiledones y estos a su vez por células parenquimatosas que en su mayoría son pequeñas y que entremezcladas forman células mayores que almacenan polifenoles.
- Ácidos orgánicos: lo conforman el ácido acético unido al ácido cítrico, succínico y málico. Dichos ácidos son formados en la fermentación y dan un sabor característico al cacao.
- Compuestos volátiles: hacen que el cacao presente su aroma característico. Dan el sabor amargo astringente que tienen los granos de cacao formado en la fermentación.
- Compuestos aromáticos: los más abundantes son el ácido acético seguido en una concentración mucho menor por 3-Metilbutanal y 2-Metilbutanal.
VALOR NUTRICIONAL DEL CACAO
El cacao es muy importante en la alimentación humana, debido en gran medida al aporte calórico al organismo y a la grasa que tiene el polvo usado del producto. Dependiendo del tipo de chocolate que sea se dan cambios bastante significativos en su valor nutricional. Las bebidas de chocolate y las bebidas de malta instantáneas son las que mayor contenido en grasa total presentan (13,4 g/100g y 9,1 g/100g respectivamente). Se observa que el cacao en polvo tiene más del doble de contenido en grasa que el cacao pobre en grasa (19,7 g/100g frente a 9,6 g/100g).
Otro dato significativo, respecto a los minerales es que el contenido de potasio y calcio se incrementa cuando se compara el cacao en polvo con el cacao pobre en grasa, mientras que el sodio desciende considerablemente de 1059 mg/100g hasta 863 mg/100g. El hierro por su parte que estaba en una concentración bajísima (de 7 mg / 100 g) desaparece o queda en un valor ínfimo.
