El chocolate es un producto de alta energía y densidad nutricional, con un contenido en energía superior a las 3000 kcal/kg debido a su elevado contenido en hidratos de carbono y grasas. Los carbohidratos, están representados principalmente por azúcares con un contenido total ≤ 45%; y grasa con un contenido ≤ 30%. Aunque estos son los contenidos principales, el chocolate también presenta minerales, entre los que encontramos especialmente el potasio, magnesio, cobre y el hierro.
El chocolate es una fuente de energía con un valor nutritivo muy elevado, tiene una buena digestibilidad y una rápida metabolización en el organismo. Debido a su composición en cacao, leche y azúcar, hace que pueda ser garantía de ingesta adecuada de proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas.
El contenido de cada nutriente en el chocolate depende del porcentaje de cacao. Al aumentar el contenido de sólidos de cacao en el chocolate el porcentaje de carbohidratos es menor respecto al aumento del contenido total de grasa. Los tipos de chocolate con un mayor contenido de sólidos de cacao son más grasos.
El chocolate es muy consumido en todo el mundo, sobre todo en: Suiza (mayor consumidor mundial con 10,2 kg/hab. año), Noruega, Bélgica y Alemania. Hay otros países que tienen un consumo más escaso: es el caso de Italia, Japón y España (cuyo consumo es de 1,6 kg/ habitante al año).
El subproducto más importante del chocolate es la manteca de cacao, la cual presenta características físicas como la textura, químicas y organolépticas. Aporta propiedades muy útiles en la elaboración de gran variedad de productos en industrias del chocolate.
El chocolate presenta una alta concentración de cafeína y azúcar, por tanto, es una fuente importante de energía de absorción rápida y es una fuente de energía sostenible debido a su alto contenido de grasa. Los compuestos fenólicos como los flavonoides en el chocolate evitan el enranciamiento de los ácidos grasos del chocolate, disminuyendo la necesidad de conservantes. Muchos flavonoides son antioxidantes potentes para la oxidación de las proteínas de baja densidad. El chocolate debe conservarse en ambiente seco y a una temperatura constante, siendo la más óptima en torno a los 10ºC.
ETAPAS PARA LA RECOLECCIÓN Y EL TRATAMIENTO DEL CHOCOLATE
Para proceder a la elaboración del chocolate se llevan a cabo varias etapas:
- Recolección de los granos de cacao maduros.
- Separación del grano de la envoltura.
- Secado de las semillas utilizando la luz solar.
- Fermentación en cajones, los cuales se voltean cada varios días aumentando la temperatura hasta 50ºC evitando la germinación.
- 1º fermentación alcohólica y 2º producción de ácido acético (formación de aromas y transformación de los compuestos fenólicos en astringentes).
- Desecación de los granos hasta que su humedad está entre el 6-8%.
- El tostado: en esta etapa se produce la eliminación del ácido acético, compuestos fenólicos y sustancias aromáticas no deseables y la eliminación de parásitos. Al final de esta etapa el contenido de agua es únicamente del 3%.
- Las reacciones térmicas y enzimáticas proporcionan el aroma y el color.
- Algunos tipos de cacao como el africano se calientan hasta los 130ºC durante 30 minutos produciéndose unos desechos de 5-8 %.
- Se produce el enfriado del cacao de forma inmediata mediante aire a contracorriente en una etapa que dura desde 10 minutos hasta 30 minutos máximo.
- Fragmentado de los granos en grandes trozos. Siempre evitando que dé consigo polvo y partículas finas. Posteriormente en la limpieza de los granos para retirar las impurezas.
- Se obtienen granos de cacao tostados, descascarillados y desgerminados y por otro lado, cacao fragmentado (máximo un 10% del total) encontrándose este junto a envolturas y gérmenes.
COMPUESTOS BENEFICIOSOS PRESENTES EN EL CHOCOLATE
El chocolate presenta minerales, estos son muy importantes para el metabolismo corporal de los consumidores. Los podemos encontrar en concentraciones de mg / kg y en ocasiones encontramos elementos traza, que se presentan en concentraciones menores aunque siguen siendo de vital importancia.
El chocolate tiene en su composición sustancias beneficiosas como las xantinas, metilxantinas, flavonoles, flavonas e isoflavonas. Todas ellas, tienen beneficios para el ser humano como: ejercer un efecto cardioprotector, incremento del nivel plasmático de los antioxidantes, la mejora de la función endotelial y el aumento de la concentración plasmática de epicatequina. Dichos compuestos han demostrado que previenen enfermedades graves como puede ser, por ejemplo, el cáncer o principalmente la prevención de enfermedades coronarias que afectan al sistema circulatorio y que llegan a provocar coagulaciones.
Se han llevado a cabo estudios de tipo metabólicos que indican que una dieta rica en chocolate incrementa el nivel plasmático de antioxidantes (aquellos que pueden prevenir la oxidación de LDL-colesterol) contribuyendo a la protección contra enfermedades cardiovasculares. El chocolate negro es un alimento rico en flavonoides. Presenta diversas ventajas como son la mejora de la función endotelial y el aumento de la concentración plasmática de epicatequina en los adultos sanos.
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