La revista Proceedings of the National Academy of Sciences se ha hecho eco de los estudios llevados a cabo por el CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) en el desarrollo de trigo modificado genéticamente apto para celíacos. Según publica ChileBio en su página web, las investigaciones han logrado crear variedades de trigo transgénico que producen hasta un 95% menos de toxicidad que el trigo natural. El hallazgo se ha conseguido mediante la supresión de la mayor parte de las gliadinas, la fracción de proteínas responsables de la respuesta alérgica por parte de los celíacos.
Según la Comisión del Codex Alimentarius (creada por la Organización Mundial de la Salud), para que un alimento sea considerado exento de gluten debe contener un máximo de 20 miligramos por cada kilo del producto. Esta cantidad incluye tanto la fracción de gluten tóxica como la inocua.
Las harinas desarrolladas por el CSIC “contienen unos valores aproximados de entre 40 mg/kg y 50 mg/kg, aunque esta cantidad disminuye en el producto alimenticio final”, explica Francisco Barro, investigador del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC.
Sólo una minoría de los enfermos celíacos lo son de forma estricta, lo que significa que no pueden ingerir más de 10 mg/kg de gluten. La gran mayoría de los afectados “puede consumir hasta 100 mg/kg, por lo que estas harinas podrían ser consumidas por ellos”, asegura Barro.
Aunque la modificación de estas variedades de trigo supone la reducción de sus proteínas, Barro asegura que “sus propiedades nutritivas serán similares a las del trigo común”. Las versiones transgénicas compensan este déficit de gliadinas aumentando su contenido en otras proteínas presentes en el grano ricas en lisina. Este aminoácido, “esencial para los humanos, debe incluirse en la dieta ya que el organismo no lo genera de forma natural”.
Las pruebas llevadas a cabo con estas variedades de trigo “han sido muy satisfactorias”, afirma Barro. Los resultados dieron “valores normales de textura, sabor y aspecto, comparables con las de la harina de trigo común”, añade.
Según el investigador del CSIC, “Los colectivos celíacos han apoyado activamente el desarrollo de estas variedades y están entusiasmados con el avance”. No obstante, “el proceso para llegar a comercializarlas va a ser muy complicado”, se lamenta, debido principalmente a la oposición sin argumentos técnicos ni científicos hacia los cultivos transgénicos.
Muy interesante esta noticia. Sin embargo me gustaría saber un par de preguntas que me han surgido cuando he leido esta noticia:
1) Con la reducción de las gliadinas y la gluteninas, ¿Serían las harinas de ese nuevo trigo capaces de retener los gases de la fermentación de una masa? Si no fuese así, sería imposible que estas levasen, y por tanto la elaboración de panes con ellas con los procesos industriales de hoy en día. ¿Estaríamos por tanto ante un cereal sin gluten como otros tantos que ya existen en la propia naturaleza (maiz, sorgo, quinoa)?
2) Existen varias publicaciones científicas que corroboran el bajo contenido en gliadinas de variedades antiguas de trigo (Triticum monococcum). Ver por ejemplo esta publicación:
http://www.springerlink.com/content/3741582n24643345/fulltext.pdf
Según tengo entenido, las variedades que tenemos hoy en día son mas dañinas porque se han seleccionando en busqueda de cualidades que favorecieran estrictamente a la industria panadera. (de ahí el importante aumento de la celiaquía). Por qué no investigamos con estas variedades, hoy en día en desuso, en lugar de modificar la genética de esta planta tan importante para la alimentación humana. ¿No podrían ser las causas demasiado peligrosas?