Tecnología alimentaria: emulsionantes y colorantes

La industria alimentaria está en continua evolución. La tecnología de los alimentos tiene un papel determinante en el sector debido a que los avances, tanto científicos como técnicos, hacen que se pueda producir los alimentos y bebidas que demandan los consumidores. Siempre se producen de una forma segura, cuidando los procesos productivos con el fin de que sean más eficientes y sostenibles.

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EMULSIONANTES

Existen multitud de alimentos que son emulsiones de dos fases, siendo una de ellas acuosa y otra grasa. Se puede definir emulsión como una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Es, por tanto, una dispersión de una fase, que se encuentra dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible.

Las emulsiones son inestables ya que ambas fases tienden a separarse. Es decir, las gotas diminutas de la fase dispersa tienden a reagruparse, llevando consigo la separación de la otra fase. Para evitar que se produzca dicha separación o que se mantenga un periodo de tiempo muy largo de forma estable se utilizan los emulsionantes, los cuales se sitúan en la capa entre las gotitas y la fase homogénea. No todos los emulsionantes tienen propiedades iguales, sino que cada agente emulsionante es distinto, comportándose mejor las mezclas que los componentes individuales. Podemos tomar como ejemplo dentro de las emulsiones a la leche (emulsión natural de grasa en agua), la mantequilla (emulsión de agua en grasa) y multitud de salsas y masas usadas en repostería.

Hay tres formas de obtener la emulsión:

• Física: aumentando la temperatura.
• Química: es la que más nos interesa y se consigue a través de la acción de emulsionantes.
• Mecánica: debido a movimiento de agitación.

La lecitina (E-322) tiene código de emulsionante pero su principal acción en los alimentos es como emulsionante. Los emulsionantes siempre empiezan su código de identificación de tres cifras por la cifra número cuatro. Otros ejemplos muy empleados son: estearato de polioxietileno (8) identificado como E-430, sales cálcicas, potásicas y sódicas de los ácidos grasos (E-470), sucroglicéridos (E-474) o el estearoil 2 lactilato de calcio (E-482).

 COLORANTES

Los colorantes alimentarios son sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color original. Han sido utilizados a lo largo de la historia con el objetivo de mejorar la imagen y apariencia de los alimentos.  Según su origen se pueden clasificar de la siguiente manera:

• Componentes naturales de los alimentos
• Haber sido extraídos de los alimentos y haberse incluido en otros
• Ser colorantes sintetizados en el laboratorio

Los colorantes alimentarios son beneficiosos en las diferentes etapas de procesado, almacenamiento y conservación de los alimentos. No siempre están bien considerados en la industria alimentaria, pero pueden considerarse muy ventajosos por diferentes razones como son:

1. Devolución de la apariencia original al alimento si este le ha perdido durante la transformación, el almacenamiento o el envasado habiendo perdido atractivo visual.
2. Intensificar el color normal del alimento mejorando así su apariencia.
3. Asegurar que el color es uniforme.
4. Recubriendo a vitaminas propias del alimento de la luz solar.
5. Dar color a un alimento incoloro para que este sea más atractivo al consumidor, como puede ser una gelatina.
6. Identificación de un alimento según su madurez.

Existen distintos subgrupos dentro del grupo de colorantes. Estos son:

• Azocompuestos
• Derivados de cinoftalon
• Triarilmetanos
• Xantenos
• Índigos

Entre los colorantes podemos distinguir los colorantes alimentarios sintéticos y los colorantes naturales.

• Dentro de los colorantes alimentarios sintéticos los más utilizados son: azul brillante (E-133), rojos (azorrubina o E-122), amarillos (tartrazina o E-102) o verdes (verde S o E-142).
• Dentro de los colorantes naturales (son aquellos que se han obtenido de productos naturales o de síntesis que tienen un homólogo en la naturaleza) encontramos entre los más usados en la industria alimentaria: carotenos (E-160) que dan color anaranjado, antocianos (E-163) cuyo color es azul-violeta, betalaínas (E-162) que presenta un tono morado o las clorofilas (E-140) que son verdes.