El uso de las grasas vegetales refinadas en los alimentos industrializados es tema de mucho debate tanto en la comunidad científica como entre los consumidores. La polémica generalmente gira en torno a algunas sustancias tóxicas que son formadas de manera no intencionada en los aceites y grasas vegetales, principalmente en el aceite de palma, cuando son expuestos al calor en los procesos industriales de deodorización y refinado.

Entre estas sustancias está el monocloropropanodiol y sus ésteres (MCPD), identificadas por primera vez por el Instituto de Tecnología Química de Praga, en las proteínas vegetales hidrolizas utilizadas como “potenciadores del sabor” en alimentos procesados como sopas, salsas de soya y caldos. Cuando se consume el MCPD se hidroliza en glicidol en el tracto gastrointestinal, y éste es el principal responsable de los efectos genotóxicos y carcinógenos.

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasifica el MCPD como probable agente cancerígeno para los humanos. Desde 2006, existe un reglamento comunitario que establece los límites máximos de MCPD en proteína vegetal hidrolizada y en salsas de soya.

Científicos pertenecientes a diversas entidades internacionales evalúan continuamente los contaminantes en los alimentos y los estudios son comparados con el objetivo de promover la constante mejora de los análisis y el aumento de la seguridad. En el caso del MCPD, las divergencias entre los distintos métodos utilizados y los resultados obtenidos acerca de los niveles de ingesta diaria tolerable (TDI), por el Panel sobre Contaminantes en la Cadena Alimentaria (COMTAN) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), han creado la necesidad de reevaluar los datos y llegar a una conclusión más sólida.

En una revisión realizada en el 2017, la EFSA ha establecido un nuevo método y ha concluido que la TDI es de 2,0 µg/kg, y no de 8,0 µg/kg como había dicho en 2016. También ha visto que los principales efectos para la salud en los estudios en animales son: a corto plazo, la disminución de la fertilidad masculina, y a largo plazo la hiperplasia (aumento del tamaño) de células tubulares renales. Además, ha identificado que el nivel de exposición de la población general al MCPD en los alimentos es baja, pero que en la población infantil, y principalmente en el caso de niños que se alimentan exclusivamente de fórmula, los niveles de exposición pueden sobrepasar los límites considerados seguros.

Por eso, recientemente la Comisión Europea ha publicado un nuevo reglamento que modifica el anterior del 2006 y establece los contenidos máximos permitidos de MCPD en aceites y grasas vegetales, y en los preparados para lactantes y niños de corta edad. Este nuevo reglamento tiene el objetivo de disminuir la exposición y evitar cualquier posible preocupación para la salud de la población infantil.

EL ACEITE DE PALMA

Por estar presente principalmente en el aceite de palma de los productos industrializados, el MCPD ha sido objeto de un gran rechazo por parte de los consumidores, siendo la otra parte debida a las preocupaciones medio ambientales vinculadas a la producción masiva del aceite. Pero, ¿es realmente el aceite de palma un villano en la alimentación?

El aceite de palma proviene de la palmera Elaeis guineensis. Es parte de la cultura alimentaria de diversas regiones del mundo como Asia, África y Sudamérica, donde es consumido tradicionalmente en estado crudo. El aceite crudo contiene diversos micronutrientes importantes como carotenoides, tocoferoles y tocotrienoles, que le confieren un color rojo-anaranjado característico y excelentes propiedades nutricionales. Los carotenoides, en particular α- y β-caroteno, son precursores de la vitamina A y los tocoferoles y tocotrienoles son isómeros de la vitamina E y potentes antioxidantes que dan estabilidad oxidativa al aceite.

Además, a pesar de que ha sido siempre considerado como un aceite saturado, entre 36%-47% de los ácidos grasos del aceite de palma son ácido oleico, que es monoinsaturado y que predomina también en el aceite de oliva. El restante se constituye del ácido saturado llamado palmítico.

Por ser un aceite de muy bajo coste y con buena estabilidad, es utilizado ampliamente en la industria alimentaria, pero en este caso, se emplean diversos tipos de tratamientos para adecuar el aceite a los distintos usos industriales. El aceite crudo pasa por etapas químicas o físicas de desodorización y deacidificación a altas temperaturas y altas presiones con el objetivo de remover sustancias indeseables y hacer con que el aceite se pueda utilizar en diversos tipos de alimentos sin alterar su sabor u olor y confiriendo a los productos la característica deseada. Es durante esta etapa que las propiedades del aceite cambian: se pierde gran parte de sus tocoferoles y tocotrienoles, se elimina completamente su contenido en carotenoides y se forman no intencionadamente los contaminantes de procesado llamados MCPD.

Es importante destacar que el equilibrio en la alimentación es importante para que no se excedan los niveles de exposición a contaminantes como el MDPC y sus ésteres, por ejemplo, y que los esfuerzos conjuntos de los científicos, autoridades de control y empresas alimentarias buscan conseguir la máxima protección de los consumidores a través de la toma de decisiones basadas en ciencia.

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