Actualmente se habla mucho sobre el gluten ya sea en los programas de salud o en las redes sociales por la nueva dieta de moda. Hay tanta información que con frecuencia se confunden conceptos claves que son importantes para la prevención de riesgos a la salud.
¿Qué es el gluten? ¿La enfermedad celíaca es una alergia? ¿Por qué algunas personas pueden comer alimentos con gluten siempre que sea poca cantidad?
El gluten es una proteína compleja, formada por prolaminas y glutelinas. Se encuentra en el trigo, centeno, avena y cebada, así como en las variedades espelta y khorasan, o en los híbridos triticale (híbrido de trigo y centeno) y el triordeum (híbrido de trigo y cebada).
LA CELIAQUÍA
La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune desencadenada por el reconocimiento erróneo de las prolaminas del gluten como agentes nocivos en individuos genéticamente susceptibles. Las proteínas del gluten no son completamente digeridas por el organismo humano y sus fragmentos pueden cruzar la pared intestinal iniciando un proceso inflamatorio que puede resultar en atrofia de las vellosidades y malabsorción de nutrientes.
El cuadro clínico puede incluir además de los síntomas digestivos, anemia, fatiga, dermatitis y osteopenia. El único tratamiento es la exclusión completa del gluten de la dieta.
¡OJO! La avena figura desde 2009 en el listado de la Unión Europea de alimentos libres de gluten. Aun así, hay que tomar mucha cautela en este tema, ya que la mayoría de los estudios acerca de la seguridad del consumo de avena por personas celiacas no son conclusivos. La fracción prolamina del gluten que contiene la avena, denominada avelina, tiene una estructura distinta de las prolaminas del trigo, centeno y cebada. Por eso los científicos en general están de acuerdo que la avelina no se comporta igual que las demás prolaminas, y que sería segura para los celiacos, siempre y cuando no esté contaminada con trazas de otros cereales.
Sin embargo, hay muchas controversias y los datos todavía son escasos, de poca calidad y representan apenas una pequeña parte de la población. Además, no hay estudios de gran impacto sobre las diferencias entre las variedades de avena o información sobre la cantidad que puede ser consumida.
ALERGIA AL TRIGO vs INTOLERANCIA AL GLUTEN
Una de las enfermedades que puede confundirse con la celiaquía es la alergia al trigo . Es una reacción alérgica mediada por inmunoglobulinas IgE, muy común en niños y que no tiene relación exclusiva con el gluten, sino con una serie de proteínas que forman parte del trigo, de manera que la persona normalmente puede consumir los demás cereales. La alergia es causada por una desregulación del sistema inmune llevando a la sensibilización del individuo que pasa a identificar los componentes del alimento como agentes peligrosos y se produce una reacción en cadena con elevación de histamina y diversos síntomas sistémicos.
Las manifestaciones clínicas son causadas no solamente por la ingestión de alimentos que contienen trigo, sino también por inhalación o contacto. Pueden variar desde dolor abdominal y vómitos, hasta urticaria, asma, rinitis alérgica, pudiendo llegar a anafilaxia.
La mejor manera de prevenir es evitar completamente el contacto con el trigo, pero la buena noticia es que es una afección que suele desaparecer con el paso del tiempo.
Sin embargo, la intolerancia al gluten, denominada Sensibilidad No Celíaca al Gluten (SNCG), es una patología recientemente identificada y de la que todavía se tiene poca información. El diagnóstico se da por exclusión en pacientes que presentan síntomas gastrointestinales y sistémicos relacionados con el consumo de gluten y han sido descartadas las hipótesis de enfermedad celíaca y alergia al trigo. No está todavía dilucidada la patogenia de la enfermedad, pero puede estar asociada a diversos componentes de los alimentos a base de cereales como el gluten, los inhibidores de la tripsina, carbohidratos e incluso la levadura.
Los síntomas más frecuentes son dolor abdominal, diarrea crónica, fatiga y distensión abdominal. Se controla con reducción del consumo de los alimentos considerados por el individuo como causadores de las manifestaciones, no siendo necesaria la exclusión completa, vale con disminuir la ingestión hasta el límite tolerado.
Es importante destacar que, en cualquiera de los casos, hay que tomar medidas para que las dietas de reducción o exclusión del gluten no se conviertan en más un problema.
DIETAS Y ETIQUETADO
En los últimos años ha habido un incremento importante en el número de referencias “SIN GLUTEN” en el etiquetado, solo en España este aumento representa un 28% desde 2016 según datos de ‘CeliCity’. Eso significa un avance para las personas que padecen de enfermedades relacionadas al consumo de gluten, pero al mismo tiempo significa que las industrias de alimentos han percibido que esta es una gran oportunidad de negocio, ya que además de los individuos celíacos, se ha incrementado mucho el número de personas que eliminan o reducen el gluten pensando promover su salud. Esto ha ampliado considerablemente el mercado consumidor de estos productos e impulsado las empresas del sector.
Pero, ¿qué implicaciones puede tener una dieta de restricción o exclusión del gluten?
El punto principal a tener en cuenta es que la dieta libre de gluten no se recomienda para la población general, y no hay evidencia de que sea beneficioso en individuos no celíacos o no sintomáticos. Además, la composición nutricional de los alimentos procesados sin gluten puede ser aún peor que la de sus homólogos tradicionales ya que al añadir grasas, azúcares, sal y aditivos químicos se consigue enmascarar las diferencias en el sabor.
Desde el punto de vista de seguridad alimentaria, es importante también poner atención a la monotonía en la dieta. La mayoría de los productos “SIN GLUTEN” están hechos a base de harinas de maíz y eso significa que los celiacos e intolerantes al gluten pueden estar más expuestos a los contaminantes presentes en este alimento, como las micotoxinas, por ejemplo. Existen actualmente muchas otras opciones, como los productos a base de harina de arroz, guisantes, garbanzos o trigo sarraceno.
Por lo tanto, la recomendación es que la dieta sea basada al máximo en alimentos naturales, como frutas, verduras y leguminosas, y que el uso de los productos procesados sin gluten sirva apenas como un complemente y para contribuir a la mejora de calidad de vida, ya que tienen un gran potencial para promover los hábitos culturales y favorecer la vida social de los pacientes.
