En muchas novelas de detectives, el aciago aroma de las almendras amargas presagia una rápida muerte. Los granos de las variedades de algunas almendras silvestres albergan compuestos químicos que contienen cianuro. Sin embargo, este cianuro no es exclusivo de las almendras, se encuentra también en los huesos de melocotones, cerezas y otras frutas de hueso. Los criadores de almendras se han esforzado durante mucho tiempo por cultivar variedades que carecen del potente veneno, un proceso que puede resultar caro y llevar mucho tiempo.
La almendra es la principal especie de frutos secos en todo el mundo. En 2019 cuenta con una superficie cultivada de 1,9 millones de hectáreas y una producción anual de más de 3 millones de toneladas. Las almendras han tenido un lugar en la alimentación humana durante miles de años, incluso antes de que fueran cultivadas y endulzadas. Nos tenemos que remontar a la antigua Grecia donde se documentaban prácticas que resultaban en almendras dulces. Hoy en día se cree que esas prácticas lograban estresar a los almendros, evitando que produzcan amigdalina, el compuesto responsable del amargor. En el próximo estudio, los investigadores buscaron encontrar las diferencias genéticas entre las almendras amargas y las dulces.
La ruta de la amigdalina
Los granos de las especies de almendras amargas son altamente tóxicos para los humanos y los depredadores porque la amigdalina, un diglucósido cianogénico, se acumula en sus cotiledones. La amigdalina se produce a partir del prunasina, un precursor que se sintetiza en la cubierta de las semillas.
Cuando la almendra se rompe, la amigdalina entra en contacto con la enzima β-glucosidasa y libra ácido cianhídrico. Esta sustancia inhibe la respiración celular y puede causar la muerte con 5-10 almendras a una persona promedio.
A raíz de aquí un equipo de investigadores con miembros de España, Suiza, Dinamarca e Italia ha encontrado la diferencia genética entre las almendras amargas silvestres y la variedad dulce domesticada. En su artículo publicado en la revista Science, el grupo describe cómo secuenciaron el genoma de la almendra y compararon secciones en variedades amargas y dulces hasta que encontraron la secuencia que era diferente.
Finalmente, encontraron lo que buscaban: una proteína llamada bHLH2. Encontraron que, en los almendros silvestres, el bHLH2 se une a dos genes, instigando la producción de amigdalina. Estos dos genes, PdCYP79D16 y PdCYP71AN24 se expresan muy apuradamente en el tegumento de los genotipos dulces en relación con los genotipos amargos.
La domesticación de la almendra
La historia de la domesticación de la almendra está marcada por la selección de genotipos de semillas dulces, aunque otros rasgos como el endocarpio más delgado y el aumento del tamaño de la semilla también podrían haber sido objeto de una selección temprana.
Además de contribuir al avance de la genómica y el mejoramiento de la almendra, el conocimiento obtenido en este estudio ofrece una ruta hacia la neodomesticación de otras plantas. Sirve para controlar la acumulación no solo de otros glucósidos cianogénicos, sino también otros metabolitos especializados, como las antocianinas en las saponinas de fresa. Otros glucósidos importantes que suponen riesgo para la salud son la linamarina y la lotaustralina en los tubérculos de yuca, por ejemplo.
