A pesar de estar presente en nuestra vida desde hace muchos años, la acrilamida es ahora tema recurrente en los medios de comunicación y se ha convertido en una preocupación creciente entre gestores públicos, empresarios y consumidores. Pero, ¿qué es la acrilamida, qué efectos tiene y qué leyes existen para proteger al consumidor?
En 2002, la Universidad de Estocolmo y la Administración Nacional de Alimentos de Suecia publicaran sus descubrimientos acerca de la acrilamida, relacionados con su formación no intencionada en los alimentos. Estos nuevos conocimientos fueron el inicio de un importante proceso de evaluación llevado a cabo por la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) y sus expertos.
La acrilamida se forma principalmente en alimentos como las patatas, los cereales y el café, derivada de una reacción llamada “Reacción de Maillard” que es responsable también del color oscuro y el sabor característicos de los alimentos tostados. La reacción ocurre cuando los alimentos ricos en azúcares reductores (glucosa y fructosa) y aminoácidos (principalmente la asparagina) son calentados a altas temperaturas, generalmente por encima de los 120⁰C en condiciones de baja humedad, como al hornear, tostar o fritar. La cocción en agua o al vapor no favorecen la formación de acrilamida.
La acrilamida es utilizada industrialmente en diversos sectores para la producción de poliacrilamida, un material que posee variadas aplicaciones. Desde agente floculante en proceso de tratamiento de aguas residuales, hasta espesante en la industria farmacéutica y de cosméticos. También se usa en la elaboración de materiales plásticos indicados para el contacto con alimentos y está presente en el humo de los cigarrillos.
Antes de 2002, las evidencias científicas demostraban que este compuesto tenía potencial genotóxico (potencial de dañar el material genético de las células) y carcinogénico, y que las vías de exposición eran la absorción por la piel e inhalación. Por eso, hasta los hallazgos suecos, se consideraba que la exposición a la acrilamida era baja, un tema preocupante solo para individuos fumadores y trabajadores de industrias que tenían contacto directo con sus residuos, y no se sabía que los alimentos podrían influir en este aspecto.
Toda la investigación y evaluación del riesgo realizada desde 2002 ha ayudado a que se conociera el proceso de formación no intencionada de la acrilamida en los alimentos y sus efectos en la salud. Según la EFSA todavía se necesitan más estudios para comprobar la asociación entre la exposición dietética a la acrilamida y el aumento del riesgo de cáncer, pero reconoce que existen datos que sustentan la preocupación acerca de los efectos neoplásicos (crecimiento anormal de las células) de esta sustancia. Además, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) define la acrilamida como neurotóxica y probable cancerígena para los humanos.
Entre 2002 y 2015, la EFSA evaluó más de 40.000 estudios científicos, gracias a los que se han identificado los alimentos que suponen un mayor riesgo probable, bien por los altos niveles de la sustancia, como el caso del café, o bien por su alto consumo por la población, como por ejemplo el pan. En 2017 se publicó el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión que se está aplicando desde el 11 de abril de 2018 con el fin de establecer las medidas a ser tomadas por las empresas alimentarias para reducir la concentración de acrilamida en sus productos, bien como los procedimientos de muestreo, análisis y lo niveles de referencia para determinar la adecuación de los alimentos.
En este reglamento, se hace referencia a los siguientes alimentos: patatas fritas y productos derivados de patata como galletas y aperitivos; pan; cereales de desayuno con excepción del porridge; productos de bollería, pastelería y repostería; café y sucedáneos; y los alimentos infantiles a base de cereales. Algunas de las medidas de mitigación que establece el reglamento buscan incentivar a que las buenas prácticas agrícolas, de almacenamiento y selección reduzcan los niveles de los precursores de acrilamida en la materia prima; establecer técnicas de procesado en las industrias que no favorezcan la formación de esta sustancia; fijar los parámetros para que se pueda identificar y rechazar, aún en la línea de producción, a los productos que pueden tener niveles altos de acrilamida; y orientar a las empresas en los procedimientos de muestreo y análisis de los productos con objetivo de hacer un seguimiento de las tendencias en niveles de acrilamida.
El reglamento ha sido un paso muy importante en la protección de los consumidores, pero todavía son necesarios más estudios sobre los efectos en la salud de la acrilamida dietética y será importante evaluar, en el futuro, si las medidas implantadas por las industrias han sido efectivas para reducir los niveles de la sustancia en los alimentos. Además de las industrias y empresas alimentarias, se debe resaltar que las prácticas de consumo en los hogares también tienen efecto sobre la exposición a la acrilamida y, por eso, es necesario sensibilizar a la población sobre cómo evitarla.
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