Investigadores de la Universidad Estatal de Oregón en Estados Unidos, junto con un equipo de bioingenieros, han demostrado que una cepa de levadura modificada genéticamente puede alterar su proceso de fermentación para crear cervezas con aromas de lúpulo significativamente más intensos.
La producción de cerveza artesanal ha crecido enormemente en las últimas dos décadas. Existe una creciente demanda de estilos de cerveza con lúpulo, como las India pale ales, que expresan fuertes sabores tropicales y afrutados. Las cervezas lupuladas se logran agregando grandes cantidades de lúpulo aromático, ya que los aceites esenciales del lúpulo son los principales contribuyentes a los aromas de las cervezas. Los compuestos presentes en los aceites esenciales, incluidos los tioles, también aportan aromas tropicales a la cerveza.
Los investigadores modificaron genéticamente una cepa de levadura de cerveza para expresar una enzima que aumenta la cantidad de dos tioles de sabor tropical producidos durante la fermentación de la cerveza. Los investigadores elaboraron lotes de cerveza usando cuatro versiones de la cepa de levadura biotecnológica y una versión convencional no modificada de la levadura.
Las cepas biotecnológicas produjeron cerveza que tenía concentraciones de 3MH y 3MHA hasta 73 veces y 8 veces más altas que la cepa de levadura original no modificada. Las cervezas elaboradas con las manchas de levadura biotecnológica fueron intensamente tropicales y afrutadas y se asociaron con aromas de guayaba, maracuyá, mango y piña. Los investigadores también notaron que las cepas de levadura no crearon ningún sabor desagradable ni afectaron el proceso de fermentación de manera negativa.
Jeremy Roop, coautor del artículo y bioingeniero de Berkeley Yeast, ha explicado que estos hallazgos también demuestran cómo la biología sintética puede ayudar a proteger a las industrias y los consumidores de los efectos del cambio climático. “A medida que las sequías y los incendios forestales han comenzado a dañar las cosechas de lúpulo y otros ingredientes para dar sabor a la cerveza, la levadura diseñada ofrece un medio para crear estos sabores de una manera que no se ve afectada por eventos climáticos impredecibles”.
Concluyó diciendo que esta variedad “también permiten a los cerveceros utilizar un mayor potencial del aroma del lúpulo, lo que aumenta la sostenibilidad tanto del proceso de cultivo como de elaboración del lúpulo”. Más información en OSU Today.
