En el marco de los cursos de verano de la Universidad Complutense de Madrid, en el curso sobre el reto la sostenibilidad en la cadena alimentaria, ha intervenido Montaña Cámara Hurtado (Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Farmacia en la Universidad Complutense de Madrid) quien ha analizad la alimentación saludable y sostenible en el siglo XX.
Montaña comenzó analizando qué es la alimentación saludable en el mundo desarrollado. “Un derecho inclusivo que no es simplemente el derecho a una ración mínima de calorías, proteínas y otros nutrientes. Es un derecho a todos los elementos nutricionales que una persona necesita para vivir una vida sana”, ha explicado. Ahora el reto es alimentar a una población en constante crecimiento y hacerlo de una forma accesible y sostenible.
El primer eslabón de la salud es la de poder vivir, el segundo sería la malnutrición. En los países de ingresos bajos la principal causa de muerte son las enfermedades transmisibles, mientras que en los países de ingresos altos la principal causa es las enfermedades cardiovasculares, que no son transmisibles.
LOS VEGETALES EN LA ALIMENTACIÓN
Montaña explicó que está demostrado el gran papel de los vegetales en la alimentación, sobre todo desde la domesticación de las plantas. “Ahora mismo hay 12 cultivos que proporcionan el 75% de los alimentos del mundo y el suministro mundial de alimentos depende de unas 150 especies de plantas”. La mayoría de la energía alimentaria mundial proviene de un número limitado de variedades, los tres mega cultivos: arroz, trigo y maíz. En esta línea compartió que “el 5% de las comunidades indígenas tienen el 80% de la biodiversidad del planeta”, y remarcó que la primera disminución de la biodiversidad viene de la elección del consumidor, que siempre compramos lo mismo.
Y es que nos encontramos ante un cambio de paradigma. “Antes se hablaba de un enfoque de cadena, todavía hoy seguimos hablando de la cadena alimentaria. Pero la perspectiva actual es global y el enfoque es de sistema, donde todos estos eslabones de la cadena alimentaria están interrelacionados y tienen influencia unos en otros de forma cíclica”, explicó Montaña.
DE LA GRANJA A LA MESA
El marco conceptual actual en la Unión Europea es el Pacto Verde (Green Deal). Una meta política en la que se encuentra la Estrategia De la Granja a la Mesa, que es la que se refiere a la alimentación y que se marca tres pilares básicos: producción, sostenibilidad y consumo. Tendría un cuarto pilar que es transversal: reducir el desperdicio alimentario. Montaña recuerda que esta Estrategia “es un deseo que para cumplirlo hay que establecer acciones, con la dificultad de que hay que ver cómo se llega a conseguir alcanzar los objetivos”.
En cuanto a la sostenibilidad se están estableciendo sellos que certifiquen la sostenibilidad de los productos. También son importantes los materiales de los envases. Se está haciendo investigación en materiales sostenibles y logos para identificar esos productos. Montaña reconoce que la sociedad se ha ido concienciando del reciclado y la cadena está trabajando en establecer en el futuro una clasificación de la sostenibilidad y los aspectos nutricionales de los productos.
Sobre el desperdicio alimentario, reconoció que el primer paso es no comprar más alimentos de los que vamos a consumir, para después preparar la cantidad justa que vamos a consumir. En esta línea remarcó que “hay medidas que pueden comprometer la seguridad alimentaria” y que hay que tener cuidado de no priorizar la sostenibilidad y perjudicar a la seguridad. Y explicó la diferencia entre fecha de caducidad y de consumo preferente. La primera se refiere a la inocuidad, después de esa fecha el alimento no está en condiciones seguras. Pero la fecha de consumo preferente indica que se pueden perder partes de sus propiedades organolépticas.
Montaña concluye reconociendo que lo más difícil en este mundo es cambiar los hábitos alimenticios. “A día de hoy poca gente ha cambiado los hábitos de consumo por razones de sostenibilidad”, pese a que la conciencia de la sostenibilidad cada vez es mayor, cada vez hay más conocimiento. Y recordó que en los últimos años ha surgido un nuevo concepto, el de consumidor vulnerable, aquel que por renta baja (un 17%) ha tenido que modificar sus hábitos de consumo de alimentos por causas económicas.
“La tendencia del siglo XXI es centrarse en la salud y la sostenibilidad. Los consumidores son cada vez más críticos en el comportamiento ético de las marcas”.
