Finaliza el proyecto RETOX, el último avance de la industria turronera

El negocio del turrón en España movió 470 millones de euros en 2019, con un incremento del 4% respecto al año anterior según desprende el último informe de InfoEmpresa. El sector turronero en España produce alrededor de 30.000 toneladas de producto al año, donde más de un 20% es exportado a países como Estados Unidos.

Este “momento dulce” que atraviesa el sector durante los últimos meses del año hace que muchas empresas apuesten por aumentar la demanda y por la diversificación de sus productos llegando al punto de ver a mediados de octubre turrones y mazapanes en los lineales de los supermercados. (1)

Este aumento de la demanda hace que la producción de los primeros lotes de turrón comiencen antes de verano, y siendo un producto con un contenido de ácidos grasos elevado, las empresas se encuentran ante la necesidad de buscar nuevos recursos capaces de evaluar la oxidación que les afecta y así garantizar su calidad y seguridad a lo largo de su vida útil. Con este propósito nace RETOX, el último desarrollo del Centro Tecnológico de AINIA. (2)

Los frutos secos y otros ingredientes del turrón son ricos en ácidos grasos poliinsaturados, responsables de las propiedades nutricionales y sensoriales positivas, pero al mismo tiempo son susceptibles a ser afectados por la oxidación lipídica, generando un sabor rancio y una reducción de la vida útil. A día de hoy, los controles de calidad para evaluar el nivel de oxidación tanto de la materia prima como del producto final se realizan por muestreo mediante un análisis químico, un proceso lento y costoso, por lo que es una necesidad industrial disponer de herramientas de medida rápida de la oxidación, que permitan tomar decisiones rápidas.

El proyecto RETOX es un sistema de aprendizaje rápido que correlaciona el resultado de medidas rápidas como es la determinación química de la rancidez (método objetivo) con valoraciones organolépticas de un panel entrenado, que no deja de ser un método subjetivo, pero de gran interés a este tipo de empresas. Contrariamente a otros métodos, RETOX es capaz de realizar los análisis químicos de forma rápida sin la necesidad de destruir el producto para extraer la grasa, y logrando que la obtención e interpretación de datos puedan ser llevadas a cabo sin recurrir a personal de alta cualificación. (3)

Otra ventaja del prototipo es que las técnicas empleadas permiten la cuantificación del nivel de oxidación, bien a través de la medida de un parámetro químico concreto relacionado con esta, o a través de la generación de una escala. El hecho de generar una escala permite comparar el grado de oxidación de diferentes muestras, en contraste con el resto de los equipos que hay actualmente en el mercado que se limitan a medir el consumo de oxígeno como único parámetro importante. (4)

El desarrollo de este equipo permitirá a las empresas turroneras mejorar la calidad de su producto al controlar mejor el proceso de degradación y a su vez reducir las devoluciones de producto no conforme y el desperdicio alimentario. Además, permitirá controlar mejor la materia prima de los proveedores que de ser susceptible de variación a lo largo de todo una temporada. (5)

El centro tecnológico AINIA contó con el apoyo de turrones “El Lobo” para desarrollar el proyecto RETOX, por lo que es de esperar que esta compañía cuente con el equipo durante la campaña 2020/2021. Deberemos esperar hasta finales de año para comprobar que empresas turroneras implantarán este sistema.