Un equipo de investigadores belgas y estadounidenses ha conseguido trazar la historia de la domesticación de las levaduras utilizadas en la cerveza, el vino, el pan, y la bebida japonesa sake. Lo han hecho tras secuenciar los genomas de 157 cepas modernas de levadura, la investigación ha revelado cómo los seres humanos han transformado el hongo salvaje Saccharomyces cerevisiae en una variedad de cepas de más de cientos de años.
Los investigadores descubrieron cinco sublinajes de levadura que han sido objeto de selección para ciertos rasgos, la mayoría para uso industrial. Todas las levaduras industriales mostraron signos de la influencia humana, pero el genoma de levadura de cerveza ha demostrado ser la que más drásticamente ha sido alterada por el hombre. Las cepas de levadura de cerveza incluyen variaciones y duplicaciones en los genes implicados en el consumo de maltosa y maltotriosa, los principales azúcares de la cerveza.
La investigación ha incluido cepas de levadura procedentes de Bélgica, Alemania, Reino Unido y Estados Unidos. La cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de IV milenio a. C., fueron halladas en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10 000 a. C. y 6000 a. C., ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua.
[FUENTE: Nature.com]
