El instituto de Agroquímica y Tecnología De Alimentos (IATA), perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha encontrado el método para aumentar la vida útil de las frutas frescas con un recubrimiento fabricado a base de propóleo.
Debido a los cambios en los estilos de vida de los consumidores, el mercado de frutas y verduras frescas y mínimamente procesadas ha crecido exponencialmente. La preferencia de los consumidores por productos frescos, nutritivos y aditivos naturales ha llevado a la industria alimentaria a centrarse en el desarrollo de tecnologías innovadoras para reducir las pérdidas posteriores a la cosecha, que generalmente representan del 5% al 25% de la producción en los países desarrollados.
Uno de los problemas clave que afectan a la industria de la fruta son las pérdidas causadas por hongos patógenos que se desarrollan después de la cosecha. Estas infecciones se controlan principalmente con fungicidas naturales o sintéticos, pero estos últimos tienen una opinión negativa entre los consumidores, por lo que el desarrollo de recubrimientos comestibles se coloca como principal alternativa para controlar el desarrollo de estos hongos.
Los recubrimientos comestibles son capas delgadas basada en proteínas, polisacáridos o lípidos que funcionan como una capa protectora. Hoy en día, el más utilizado es la capa de gelatina obtenida a partir de colágeno, que protege al alimento frente al oxígeno y el dióxido de carbono. Lo último que ha despertado interés en los investigadores es el propóleo, una mezcla compleja de sustancias resinosas recolectadas por las abejas a partir de sus exudados y brotes de plantas. La composición del propóleo varía según la geografía y el clima, pero principalmente está compuesto por polifenoles y estéres de ácidos grasos de diferentes clases.
Se ha demostrado en varios estudios que el propóleo tiene interesantes propiedades antifúngicas y antimicrobianas, por lo que el IATA ha planteado que sería factible desarrollar un recubrimiento para las frutas secas tomando como base este propóleo.
Esta investigación, encabezada por las investigadoras M. José Fabra y Amparo López-Rubio, en colaboración con la científica Ana Rosa Ballester del mismo centro y con la Universidad de Tucumán (Argentina), comprobaron el efecto de la aplicación de una capa de propóleo encapsulado con zeína (un biopolímero) sobre frambuesas.
Se verificó que la encapsulación de propóleo en zeína parecía inducir una mejor preservación de las frambuesas frente a hongos durante periodos largos de almacenamiento si se compara con aplicarlo sin encapsular o con otros tratamientos diferentes. El recubrimiento natural a base de propóleo pueden tener un gran potencial para aplicarse como recubrimiento comestible porque además es una sustancia reconocida como segura (o sustancia GRAS).
Otros aspectos a tener en cuenta a la hora de posicionar al propóleo como recubrimiento son sus propiedades ópticas. Los parámetros de transparencia y color son clave en el desarrollo de recubrimientos comestibles porque van a jugar un papel importante en la aceptación del consumidor. Por esprectrocolorimetría se observó que, pese a que la gelatina utilizada para recubrir la fruta pasa a tener un color amarillento cuando se añade el propóleo encapsulado, sigue conservando la transparencia en contacto con los alimentos.
Este trabajo abre nuevas formas de investigación y producción sostenible de alimentos al tiempo que satisface las necesidades más recientes de los consumidores.
