Claves de la pasta fermentada, biotecnología al servicio del consumidor

El desarrollo de la masa madre de panadería es una de las biotecnologías más antiguas empleada en la producción de alimentos. Se basa en la fermentación de una mezcla de harina y agua por una microbiota compleja en la que predominan bacterias acidolácticas (LAB) y levaduras. Los procesos que ocurren dentro de la masa madre se consideran una respuesta prometedora a la demanda de los consumidores modernos de alimentos naturales con un valor nutricional y funcional mejorado. Por lo tanto, la extensión de la aplicación de masa madre a productos ampliamente consumidos como la pasta, representa una nueva oportunidad para la industria alimentaria. (1)

Tradicionalmente, la pasta se dio a conocer en el área mediterránea y cada vez se hizo más importante en el sur de Italia gracias a las condiciones climáticas óptimas para el cultivo de trigo duro (Triticum durum) y para el secado de la pasta. El proceso convencional para la producción de pasta no incluye ninguna fermentación, pero hoy, gracias al uso de masa madre para su producción, es posible optimizar su composición nutricional de muchas maneras. Las explicamos a continuación:

Enriquecimiento de vitamina B2: La riboflavina, entre otras funciones, participa en la producción de energía en el metabolismo y en la formación de eritrocitos. La deficiencia de riboflavina abarca de un 6 a un 15% de la población mundial y persiste tanto en los países en desarrollo como en los industrializados. La pasta por su materia prima podría ser una gran fuente de esta vitamina, pero durante su procesado se elimina la capa del germen y la aleurona, por lo que su aporte es prácticamente nulo.

Determinadas cepas de bacterias lácticas (Lactobacillus plantarum UNIFG1 y UNIFG2) poseen el fenotipo que produce riboflavina en exceso. Se observó que cuando estas bacterias se cultivaron usando sémola re-molida (que tiene el almidón degradado parcialmente), pueden llegar a una concentración final de 2,5 μg / g, que es el 19,2% de la ingesta diaria de referencia para hombres y el 22,7% para mujeres de esta vitamina. (2)

Digestibilidad del almidón y del índice glucémico: A grandes rasgos, el índice glucémico (IG) es un parámetro que mide la velocidad y la cantidad de carbohidratos de un alimento que pasan a la sangre en forma de glucosa. Este parámetro se utiliza para clasificar los alimentos, ya que está correlacionado con la incidencia de diferentes enfermedades y factores de riesgo (obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares). La pasta al estar hecha de harina de trigo tiene un alto contenido en almidón, lo que le hace tener un IG alto en comparación con otros alimentos.

Durante la fermentación de la masa madre, tanto las bacterias lácticas (L. alimentarius PCC859) como las levaduras (Saccharomyces cerevisiae PCC1140) producen una serie de ácidos orgánicos que pueden reducir el IG de la pasta: El ácido láctico limita la biodisponibilidad del almidón debido a que se entrelaza en la red de gluten; y el ácido propiónico y acético son responsables del enlentecimiento del vaciado gástrico.

Un estudio reciente evaluó que el uso de masa madre para la producción de pasta no afectó el contenido total de almidón, pero indujo varios cambios moleculares. En comparación con el control no fermentado, la masa madre disminuyo la velocidad de digestión y aumentó la fracción de almidón no digerible. (3)

Reducción del contenido en sal: El consumo elevado de sodio en la dieta (10 g / día) es la principal causa de enfermedad cardiovascular e hipertensión en Europa. Reducir el contenido de sal en la pasta es de gran interés teniendo en cuenta que los productos derivados de cereales constituyen la principal fuente de sal en la dieta occidental.

De los principales características de las bacterias lácticas (L. reuteri) es su gran actividad proteolítica debido a su cantidad de proteasas presentes en su pared celular, o intracelulares. A este efecto hay que añadir que con la acidificación que producen los ácidos orgánicos que se forman, bajan el pH del medio activando las proteasas presentes en la harina.

Toda esta degradación proteica que sucede aumenta el contenido en péptidos y aminoácidos libres, y muchos de ellos son estructuralmente iguales a los aromatizantes naturales, por eso permite reducir el contenido en sal de estos alimentos sin afectar a su sapidez. (4)

La fabricación de la pasta ha resultado ser la innovación biotecnológica necesaria para cumplir con los últimos requisitos de los consumidores. En un futuro, gracias a la elección de cepas de bacterias lácticas, veremos a las marcas apostar por la atractiva combinación de masa madre con el resto de los ingredientes que forman parte de la formulación de sus productos.