La tecnología de los alimentos tiene un papel fundamental en el sector alimentario. Desde siempre el ser humano ha buscado maximizar la vida útil de los alimentos mediante el uso de conservantes. Otra tecnología alimentaria que ha incrementado considerablemente su presencia en los últimos tiempos y que cada vez se encuentra más presente en lo que comemos es la de los potenciadores de sabor, un área de investigación alimentaria que ha sufrido un importante desarrollo en los últimos años.

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POTENCIADORES DEL SABOR

Los potenciadores del sabor son aditivos alimentarios que hacen que el alimento adquiera más sabor, siendo más atractivos para el consumidor. Estos son empleados en muchos alimentos. La palabra “potenciador” no quiere decir que estos alimentos carezcan de sabor propio sino que los potenciadores del sabor producen el sabor umami (es el llamado quinto sabor y ha sido ignorado durante muchos años) añadiéndolo como aditivos a los alimentos.

En muchos casos se emplean para paliar las pérdidas que se hayan producido durante la elaboración. Han de incluirse en el etiquetado, bien usando su nombre o el código correspondiente en el que va primero la letra “E”, seguido de un guión y 3 números siendo el primero de ellos un “6”, quedaría como E-6_ _.

Los consumidores siempre van a encontrar el “número E” en el etiquetado en el que se autoriza por parte de la Unión Europea que han pasado con garantías los controles de seguridad actuales. Por tanto, los consumidores deben estar tranquilos, ya que en este caso, estos potenciadores del sabor, son seguros y pueden ser utilizados por la industria alimentaria. Nunca pueden ser utilizados antes de su autorización. Esta es llevada a cabo por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Es obligatorio el cumplimiento del Reglamento sobre Aditivos Alimentarios (Reglamento CE 1333/2008) y el nuevo Reglamento por el que se establece un procedimiento de autorización común para aditivos, enzimas y aromas alimentarios (Reglamento CE 1331/2008).

El uso de aditivos es visto de forma negativa por parte de la población debido a que a veces, siguen siendo grandes desconocidos y tienen mayor difusión algunas noticias que los prejuzgan sin conocer todas las ventajas organolépticas, de conservación, almacenamiento y transporte que aportan al alimento.

 Entre los aditivos encontramos los siguientes ejemplos:

  • Ácido glutámico y sus sales (E-620 a E-625): aminoácido muy abundante del que se suele emplear comercialmente su sal sódica. Proporciona un gusto característico a la carne denominado umami. Es el más usado en la industria alimentaria.
    • Ácido glutámico – E-620
    • Glutamato monosódico – E-621
    • Glutamato monopotásico – E-622
    • Diglutamato cálcico – E-623
    • Glutamato monoamónico – E-624
    • Diglutamato magnésico – E-625
  • Nucleótidos:
    • Ácido guanílico y sus sales (E-626 a E-629)
    • Ácido inosínico y sus sales (E-630 a E-633)
    • Sales de 5´ribonucleótidos (E-634 y E-635)

Se usan mezclas de inosinato (IMP) y guanilato (GMP) combinadas con glutamato, prentando IMP e GMP un efecto de sinergia que aumenta hasta doce veces el efecto potenciador.

  • Otros como derivados peptídicos y nucleotídicos con efectos saborizantes propios junto con efecto de potenciador del sabor. Son empleados en hidrolizados de proteínas o de levaduras y su función se da en la gama de sabores de la carne y del pescado.

CONSERVANTES

Los conservantes son muy utilizados hoy en día y lo llevan siendo desde hace siglos con el uso de la sal (salazón) y el humo (ahumado) para evitar el deterioro los alimentos, principalmente de carne y pescado.

Su función es conservar, esto se define como el método empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daños que pueda originar la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (luz y temperatura) o biológicos (microorganismos).

Los conservantes se han convertido en un componente indispensable en nuestros alimentos que consumimos a diario. Son muy empleados en los alimentos listos para el consumo aunque están extendidos a todo tipo de alimentos.

Los conservantes se usan para producir alimentos más seguros y evitando la toxicidad de los alimentos que es debida a la acción de microorganismos u hongos. En ocasiones algunos de estos microorganismos generan sustancias tóxicas que resultan peligrosas para el ser humano pudiendo afectar gravemente a su salud.

Para evitar el deterioro del alimento y la proliferación de bacterias y hongos se usan:

  • Compuestos sulfatados como sulfitos: en vino, fruta desecada y verduras en vinagre o salmuera.
  • Nitratos y nitritos: aditivos cárnicos usados en embutidos, protegen de las bacterias

que causan botulismo (Clostridium botulinum).

  • Ácido benzoico y sus sales de calcio y potasio empleadas como agentes antibacterianos y antifúngicos utilizados en pepinos en vinagre, mermeladas y gelatinas.
  • Ácido sórbico y sorbatos: usados en queso, vino frutas desecadas.
  • Anhídrido sulfuroso y benzoatos: frutas desecadas y vino.
  • Natacina: se usan para tratar la cubierta exterior de quesos y embutidos.

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